| Н.Н. Калмыкова | N.N. Kalmykova
|
| Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», г. Новочеркасск, Россия,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
All-Russian Research Institute for Viticulture and Winemaking named after Ya.I. Potapenko – branch of the Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia, e-mail: ruswine@yandex.ru |
| Аннотация. Цель работы – изучить изменение биохимического состава виноматериалов из сортов винограда межвидового происхождения в процессе оксидативной выдержки на дрожжевых осадках. Объектами исследований являлись хересные и хересованные виноматериалы, приготовленные из винограда белых технических сортов Алиготе, Кристалл, Платовский, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ. Исследуемые хересные виноматериалы готовили по классической технологии для белых сухих вин. Повышение крепости хересных виноматериалов до 16 % об.проводили путем добавления винного дистиллята (Алиготе (контроль), Платовский В-1, Кристалл В-1) и введением криоконцентрата виноградного сусла во время брожения (Платовский В2, Кристалл В-2), затем выдерживали на дрожжевых осадках в неполных емкостях заполненных на 80%, в течение нескольких месяцев, для прохождения процесса хересования беспленочным способом. На основании проведенных исследований выявлено, что при приготовлении вин типа херес беспленочным способом из белых сортов винограда Платовский, Кристалл, Алиготе (контроль) произошли некоторые количественные изменения основных компонентов состава. Так у всех исследуемых образцов наблюдалось снижение содержания спирта на 0,5–1,8 % об., увеличение массовой концентрации приведенного экстракта на 1,1–2,4 г/дм3. Во всех вариантах произошло увеличение общего азота (на 10–36 %) и аминного азота (на 19–38 %). В опытных вариантах из сортов Кристалл и Платовский на 13–20 % снизилась концентрация фенольных веществ. Во всех образцах отмечено увеличение содержания ароматических веществ – эфиров и альдегидов. По сравнению с исходным виноматериалов концентрация альдегидов увеличилась в 3,2–6,7 раза, эфиров на 13–33 %. Значительные изменения концентрации эфиров и альдегидов в большую сторону отмечены в опытах Алиготе (контроль) и Кристалл В-2. | Summary. The aim of the work is to study the change in the biochemical composition of wine materials from grapevine varieties of interspecific origin during oxidative aging on yeast sediments. The objects of research were sherry wine materials prepared from white technical varieties of Aligote, Kristall, and Platovskiy grapes grown in the vineyards of the Novocherkassk branch of the experimental field of the All-Russian Research Institute of Viticulture and Winemaking. The studied sherry wine materials were prepared using the classical technology for dry white wines. The increase in the strength of sherry wine materials to 16 % vol. was carried out by adding wine distillate (Aligote (control), Platovskiy V-1, Kristall V-1) and introducing a grape must cryoconcentrate during fermentation (Platovskiy V2, Kristall V-2), and then aged on yeast lees in incomplete containers filled by 80% for several months to undergo the sherrying process using the film-free method. Based on the conducted studies, it was revealed that during the preparation of sherry-type wines by the film-free method from the white grape varieties Platovsky, Crystal, Aligote (control), some quantitative changes in the main components of the composition occurred. Thus, in all the studied samples, a decrease in the alcohol content by 0.5–1.8 % vol., an increase in the mass concentration of the reduced extract by 1.1–2.4 g / dm3 were observed. In all variants, there was an increase in total nitrogen (by 10–36 %) and amine nitrogen (by 19–38 %). In the experimental variants from the Crystal and Platovsky varieties, the concentration of phenolic substances decreased by 13–20 %. In all samples, an increase in the content of aromatic substances – esters and aldehydes was noted. Compared with the original wine materials, the concentration of aldehydes increased by 3.2–6.7 times, esters by 13–33 %. Significant upward changes in the concentration of esters and aldehydes were noted in the experiments with Aligote (control) and Crystal B-2. |
| Ключевые слова: сорт винограда, хересные виноматериалы, оксидативная выдержка, биохимический состав | Keywords: grapevine variety, sherry wine materials, oxidative aging, biochemical composition |
| DOI: 10.32904/2712-8245-2025-32-73—79 |
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке