| Н.Н. Калмыкова, Е.Н. Калмыкова, Т.В. Гапонова | N.Ni. Kalmykova, E.N. Kalmykova, T.V. Gaponova. |
| Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», г. Новочеркасск, Россия,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
All-Russian Research Institute for Viticulture and Winemaking named after Ya.I. Potapenko – branch of the Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
| Аннотация. Цель работы – исследование состава органических кислот сусел и вин, приготовленных из красных сортов винограда межвидового происхождения, произрастающих в условиях Ростовской области. Объектами исследования были сусло и вина, приготовленные в условиях микровиноделия из красных сортов винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ ‒ филиал ФГБНУ ФРАНЦ ‒ Денисовский, Каберне северный, Августа, Каберне Совиньон (контроль), по классической технологии принятой для красных сухих вин. В результате проведенных исследований получены следующие результаты. В сусле исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной кислоты над яблочной в несколько раз, причем в сортах винограда межвидового происхождения концентрация винной кислоты была выше яблочной в 5‒6 раз, тогда как в контрольном всего в 2,5 раза. Наибольшее количество винной кислоты отмечено в сусле из винограда Каберне северный ‒ 5,6 г/дм3. Накопление яблочной кислоты было меньше во всех опытных вариантах (0,48‒1,1 г/дм3) в сравнении с контрольным Каберне Совиньон (2 г/дм3). В сусле из сортов винограда Денисовский и Каберне северный наблюдалось небольшое накопление янтарной кислоты. Во всех вариантах, за исключением вина из сорта Августа, отмечено снижение концентрации винной и яблочной кислот. Общая доля винной и яблочной кислот в опытных винах составляла 38‒74,7 % всех кислот в вине. Наибольшая концентрация янтарной кислоты наблюдалась в винах из сортов Денисовский и Каберне Совиньон. | Summary. The aim of the work was to study the composition of organic acids of musts and wines made from red grapevine varieties of interspecific origin growing in the conditions of Rostov region. The objects of the study were must and wines prepared under conditions of micro winemaking from red grapevine varieties of interspecific origin bred by ARRIV&W, a branch of FSBSI FRASC ‒ Denisovsky, Cabernet Severniy, Augusta, Cabernet Sauvignon (control), according to the classical technology adopted for red dry wines. As a result of the study the following results were obtained. In must of all studied varieties the predominance of tartaric acid over malic acid was observed in several times, while in the interspecific grapevine varieties the concentration of tartaric acid was 5‒6 times higher than malic acid, while in the control only 2.5 times higher. The greatest amount of tartaric acid was observed in the must from Cabernet Severniy grapes ‒ 5.6 g/dm3. Malic acid accumulation was significantly lower in all variants (0.48‒1.1 g/dm3) compared with the control Cabernet Sauvignon (2 g/dm3). There was a slight accumulation of succinic acid in the must from Denisovsky and Cabernet Severniy grapes. In all variants, with the exception of Augusta wine, the concentration of tartaric and malic acids decreased. The total proportion of tartaric and malic acids in the experimental wines was 38‒74.7 % of all acids in wine. The highest concentration of succinic acid was observed in wines from Denisovsky and Cabernet Sauvignon varieties.
|
| Ключевые слова: сорт винограда, красное сухое вино, органические кислоты, органолептическая оценка вин. | Keywords: grapevine variety, red dry wine, organic acids, organoleptic evaluation of wines. |
| DOI: 10.32904/2712-8245-2022-20-59-64 |
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке