УДК 663.225:543.872
ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ СУСЛА НА ПРОТЕКАНИЕ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ
INFLUENCE OF MUST’S PROCESSING ON THE OCCURRENCE OF OXIDATIVE IN CHAMPAGNE WINEMATERIALS
| О.Б. Ткаченко,С.С. Древова
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина, e-mail: onaft@edu.ua
Д.П. Ткаченко
ЧАО «Одесский завод шампанских вин», г. Одесса, Украина, e-mail: office@oswc.com.ua
Аннотация. В статье изложены результаты исследования влияния обработки виноградного сусла на массовую концентрацию фенольных веществ и динамику прироста интенсивности окисленности в шампанских виноматериалах. Установлена корреляционная зависимость между значениями показателя склонности к окислительному покоричневению и массовой концентрацией фенольных веществ. Показано, что эффективным осветлением сусла является комбинация оклеивающих веществ танин- ферментный препарат-комплексный продукт. Ключевые слова: обработка сусла, окислительные процессы, шампанские виноматериалы. |
O.B. Tkachenko, S.S. Drevova
Odessa national Academy of food technology, Odessa, Ukraine, e-mail: onaft@edu.ua
D.P. Tkachenko
JSC «Odessa plant of sparkling wines», Odessa, Ukraine, e-mail: office@oswc.com.ua
Summary. The article presents the researches about the influence of must’s processing on mass concentration of total phenolic compounds and the dynamics’ increase in the intensity of oxidation in champagne wine-materials. Correlation dependence between the indicator of values tendency to oxidative browning and mass concentration of phenolic compounds was determined. Effective scheme of must’s clarification is a combination of fining agent tannin-enzyme preparation-integrated product.
Keywords: must’s processing, oxidative processes, champagne wine materials.
|