| Н. Н. Калмыкова, Е.Н. Калмыкова, Т.В. Гапонова | N.N. Kalmykova, E.N. Kalmykova, T.V. Gaponova |
| Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», г. Новочеркасск, Россия,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – branch of the Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
| Аннотация. Цель работы – изучить влияние бутылочной выдержки на состав органических кислот и органолептические свойства вин, приготовленных из белых сортов винограда венгерской селекции, произрастающих в условиях Нижнего Придонья. Объектами исследования были сухие белые вина, приготовленные из сортов винограда венгерской селекции — Бианка, Лакхедьи мезеш, Кристалл, контроль – Алиготе (Vitis vinifera L.), прошедшие выдержку в бутылке от 1 до 3 лет в энотеке института. В результате проведенных исследований установлено, что в течение трех лет выдержки общее содержание органических кислот (сумма) снизилась на 0,35−2,41 г/дм3. Наибольшее снижение суммы органических кислот отмечено в опытных винах из сорта винограда Бианка (на 2,41 г/дм3). В опытных винах общая доля винной и яблочной кислот составила 56,8−76,3 % от всех кислот в вине и по мере выдержки в бутылке снизилась в винах из сорта Алиготе (контроль) – на 11,2 %; Бианка − на 18,6 %; Лакхедьи мезеш – на 10,2 %; Кристалл − на 7 %. Наибольшее уменьшение концентрации винной кислоты наблюдалось в опытных винах из сорта Бианка (на 2,4 г/дм3). Во всех опытах отмечено снижение концентраций янтарной (на13,3−28,3 %) и лимонной (на 20−38 %) кислот. Изменение содержания янтарной кислоты в винах из сорта Алиготе (контроль) произошло через 2 года выдержки в бутылках, а лимонной кислоты через 3 года выдержки. В винах из сортов винограда венгерской селекции (Бианка, Лакхедьи мезеш, Кристалл) наблюдалось изменение содержания лимонной кислоты через 2 года выдержки, янтарной через 3 года. В результате проведенного органолептического анализа выявлено, что наиболее высокие дегустационные оценки получили вина из сортов Алиготе (контроль) (8,7−8,9 балла) и Лакхедьи мезеш (8,6−8,7 балла), они в процессе выдержки в течение трех лет обладали ярким сортовым ароматом, а кроме того у них произошло развитие букета в лучшую сторону. Вина отличались легким, гармоничным вкусом с долгим приятным послевкусием. | Summary. The aim of the work was to study the influence of bottle aging on the composition of organic acids and organoleptic properties of wines made from white grapevine varieties of Hungarian breeding growing in the Lower Don Region. The objects of the study were dry white wines made from grapevine varieties of Hungarian breeding − Bianca, Lakhedyi mesesh, Crystal, control − Aligote (Vitis vinifera L.), aged in a bottle from 1 to 3 years in the oenoteca of the Institute. The studies showed that during 3 years of aging the total content of organic acids (sum) decreased by 0.35−2.41 g/dm3. The largest decrease in the amount of organic acids was noted in the experimental wines from the variety Bianca (by 2.41 g/dm3). In the experimental wines the total amount of tartaric and malic acids was 56,8−76,3% of all the acids in the wine and decreased in the wines from variety Aligote (control) − by 11.2 %; Bianca − by 18.6 %; Lakhedi Mezesh − by 10,2 %; Kristall − by 7 % as it was aged in the bottle. The greatest decrease in tartaric acid concentration was observed in experimental wines of Bianca variety (by 2.4 g/dm3). In all the experiments the concentrations of succinic acid (by 13.3−28.3 %) and citric acid (by 20−38 %) decreased. The change of succinic acid content in the wines from Aligote variety (control) occurred after 2 years of aging in bottle, and of citric acid after 3 years of aging. In wines from varieties of Hungarian breeding (Bianca, Lakhedy Mesz, Crystal) it was observed that the change of citric acid content occurred after 2 years of aging and of amber acid content after 3 years. As a result of the organoleptic analysis it was determined that the highest tasting scores were given to Aligote (Control) (8,7−8,9 points) and Lakheddi mezesz (8,6−8,7 points), these wines during 3 years long aging had a bright varietal aroma, and more over their bouquet has improved, they have a light harmonious taste with a long pleasant aftertaste. |
| Ключевые слова: сорт винограда, белое сухое вино, бутылочная выдержка вин, органические кислоты, органолептическая оценка вин. | Keywords: grapevine variety, white dry wine, bottle aging, organic acids, organoleptic evaluation of wines. |
| DOI: 10.32904/2712-8245-2023-23-57-62 |
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке