| А.В. Весютова, В.А. Олейникова |
A.V. Vesiutova, V.A. Oleinikova |
| Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН», 298600, Россия, Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31 |
Russian National Research Institute of Viticulture and Winemaking Magarach of the RAS, 298600, Yalta, Russian Federation, str. Kirova, 31 |
| Аннотация: Белковые вещества, которые содержатся в сусле и вине, влияют на формирование помутнений коллоидной природы. Включение гидролизуемого галлотанина в схему обработки позволят связывать высокомолекулярные белки, которые не удаляются бентонитом. На сегодняшний день рынок вспомогательных материалов для виноделия обширен, что требует проверки их технологических свойств для выбора наиболее эффективного препарата. В работе были исследованы три препарата галлотанина различных производителей. Исследования проводились на сухих белых виноматериалах с внесением белков разной молекулярной массой. Оценку эффективности действия препаратов проводили по таниновым тестам. По результатам исследований выбран препарат, обладающий максимальной способностью взаимодействовать с высокомолекулярными белками, обеспечивая коллоидную стабильность вина. |
Summary. Protein substances, which are contained in must and wine, affect the formation of colloidal haze. The inclusion of hydrolyzable gallotannin in the treatment regimen will allow the binding of high molecular weight proteins that are not removed by bentonite. To date, the market for auxiliary materials for winemaking is extensive, which requires checking their technological properties in order to select the most effective preparation. Three preparations of gallotannin from different manufacturers were studied in the work. The studies were carried out on dry white wine materials with the introduction of proteins of different molecular weights. Evaluation of the effectiveness of the preparations was carried out by tannin tests. Based on the results of the research, a drug was selected that has the maximum ability to interact with high-molecular proteins, ensuring the colloidal stability of wine. |
| Ключевые слова: необратимые коллоидные помутнения, белки различной молекулярной массы, виноматериалы, таниновый тест, экспресс-тест, бентонит, желатин. |
Keywords: irreversible colloidal opacities, proteins of various molecular weights, wine materials, tannin test, rapid test, bentonite, gelatin. |
| DOI: 10.32904/2712-8245-2022-22-49-54 |
|
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке