| Н.Н. Калмыкова, Е.Н. Калмыкова, Т.В. Гапонова | N.N. Kalmykova, E.N. Kalmykova, T.V. Gaponova |
| Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», г. Новочеркасск, Россия,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – branch of the Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia,
e-mail: ruswine@yandex.ru |
| Аннотация. Одним из наиболее важных показателей качества является экстракт вина, который позволяет судить о полноте вкусовых достоинств, гармонии вкуса, о величине антиоксидантной активности и даже о подлинности происхождения винодельческой продукции. Цель работы – сравнительный анализ изменения экстрактивных веществ в белых сухих винах из гибридных сортов винограда, произрастающих в Ростовской области в процессе бутылочной выдержки. В качестве объектов исследования использовали белые сухие вина, произведенные из сортов винограда селекции ВНИИВиВ по общепринятой технологии в одинаковых условиях брожения – Платовский, Станичный, Донус, контроль – Алиготе, которые прошли выдержку в бутылке от 1 до 3 лет в энотеке института. В результате проведенных исследований установлено, что наибольшее содержание приведенного и остаточного экстракта в сравнении с другими образцами наблюдалось в винах из сорта винограда Платовский. В опытных образцах сумма органических кислот колебалась в пределах 4,8−6,8 г/дм3 и по мере выдержки в бутылке снизилась в винах из сортов Алиготе и Платовский на 25 %, из сортов Станичный и Донус на 16 и 15,6 %. Максимальная концентрация винной кислоты отмечена в винах из сорта Станичный (4,1−2,9 г/дм3). В винах из сортов Станичный, Донус, Алиготе 1−3 года выдержки соотношение винной и яблочной кислот составляло более 3, а соотношение остаточного экстракта к общему содержанию органических кислот менее 3, в них же отмечено развитие вкусовых свойств в сторону улучшения. В винах из сорта Платовский после 2 и 3 лет выдержки в бутылке соотношение винной и яблочной кислот составляло 2 и менее, а соотношение остаточного экстракта к общему содержанию органических кислот более 3, в них было отмечено ухудшение органолептических характеристик в процессе выдержки, они отличались грубым и разлаженным вкусом. Выявлено, что формирование округлого и гармоничного вкуса вина в процессе выдержки в бутылке зависит от соотношения компонентов экстракта и их оптимального состава, а также от сортовых особенностей винограда и его потенциала. | Summary. One of the most important quality indicators is the wine extract, which makes it possible to judge the fullness of taste, the harmony of taste, the amount of antioxidant activity, and even the authenticity of the origin of wine products. The purpose of the work is a comparative analysis of changes in extractive substances in dry white wines from hybrid grape varieties grown in Rostov region during bottle aging. The objects of the study were dry white wines produced from grape varieties of ARRIV&W breeding according to generally accepted technology under the same fermentation conditions – Platovsky, Stanichny, Donus, control – Aligote, which were aged in a bottle from 1 to 3 years in the enoteca of the institute. As a result of the research, it was found that the highest content of reduced and residual extract in comparison with other samples was observed in wines from the Platovsky grape variety. In experimental samples, the amount of organic acids fluctuated within 4.8–6.8 g/dm3 and, as aging in the bottle, decreased in wines from Aligote and Platovsky varieties by 25 %, from Stanichny and Donus varieties by 16 and 15.6 %. The maximum concentration of tartaric acid was noted in wines from Stanichny variety (4.1–2.9 g/dm3). In wines from varieties Stanichny, Donus, Aligote aged 1−3 years, the ratio of tartaric and malic acids was more than 3, and the ratio of the residual extract to the total content of organic acids was less than 3, they also noted the development of taste properties in the direction of improvement. In wines from the Platovsky variety, after 2 and 3 years of aging in the bottle, the ratio of tartaric and malic acids was 2 or less, and the ratio of the residual extract to the total content of organic acids was more than 3; they showed a deterioration in organoleptic characteristics during aging, they were distinguished by a rough and discordant taste. It was revealed that the formation of a rounded and harmonious taste of wine during aging in a bottle depends on the ratio of the extract components and their optimal composition, as well as on the varietal characteristics of the grapes and its potential. |
| Ключевые слова: сорт винограда, белое сухое вино, бутылочная выдержка вин, экстрактивные вещества, вкусовые свойства вин. | Keywords: grapevine variety, white dry wine, bottled wine aging, extractives, taste properties of wines. |
| DOI: 10.32904/2712-8245-2023-26-92-99 |
Загрузка...
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке