ВЛИЯНИЕ КИСЛОТНОСТИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТ ВИН

Влияние кислотности
на формирование органолептических свойств вин

INFLUENCE OF ACIDITY
ON FORMATION OF ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF WINES

Е.Н. Калмыкова	E.N. Kalmykova
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко-филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», Новочеркасск, Россия, e-mail: ruswine@yandex.ru	All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – Branch of the Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia, e-mail: ruswine@yandex.ru
Аннотация. Проведен анализ состава органических кислот сусел и вин, приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения: Платовский, Бианка, Кристалл, Станичный, Цветочный. Изучено влияние состава органических кислот на формирование органолептических свойств вин. В основном вкус вина зависит от соотношения винной и яблочной кислот. Для получения качественных вин соотношение винной кислоты к яблочной должно быть больше 1, иначе вино получается не гармоничным. В опытном образце из сорта Бианка наблюдалось соотношение винной и яблочной кислот практически равное единице. Он отличался повышенным содержанием яблочной кислоты, излишней свежестью в аромате и резкостью во вкусе. В остальных опытных винах выявлено преобладание массовой концентрации винной кислоты над яблочной, что благоприятно влияет на вкус вина. Наиболее гармоничным и сбалансированным вкусом с пикантной горчинкой в послевкусии отличался образец вина Станичный, где соотношение винной и яблочной кислот составило 3:1.	Summary. An analysis was made of the composition of organic acids in musts and wines prepared from white grape varieties of interspecific origin: Platovsky, Bianka, Crystal, Stanichny, Tsvetochny. The influence of the composition of organic acids on the formation of organoleptic properties of wines was studied. The taste of wine depends mainly on the ratio of tartaric and malic acids. To obtain quality wines, the ratio of tartaric acid to malic acid must be more than 1, otherwise the wine will not be harmonious. In the experimental sample from the Bianca variety, the ratio of tartaric and malic acids was observed to be almost equal to one. It was distinguished by a high content of malic acid, excessive freshness in aroma and harshness in taste. In the remaining experimental wines, a predominance of the mass concentration of tartaric acid over malic acid was revealed, which has a beneficial effect on the taste of the wine. The most harmonious and well-balanced taste with a piquant bitterness in the aftertaste was distinguished by the sample of wine Stanichny, where the ratio of tartaric and malic acids was 3:1.
Ключевыеслова: виноград, вино, органические кислоты, органолептические свойства, дегустационная оценка	Keywords: grapes, wine, organic acids, organoleptic properties, tasting score
DOI: 10.32904/2712-8245-2025-34—35—39

Введение. В винах содержатся различные кислоты, отвечающие за кислый или горький вкус, это винная, яблочная, лимонная, янтарная и другие [1–3]. Основными кислотами являются винная и яблочная. Винная кислота дает более мягкий вкус и приятную кислинку, но не имеет яркого выраженного оттенка. Яблочная же имеет характерные нотки зеленого яблока. Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Некоторые из них уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только вовремя или после его ферментации. Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким [4, 5]. Однако низкое её содержание приводит к плоскому, невнятному вкусу. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление [6]. Поэтому необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, оптимальное содержание в соке и в готовом вине.

Цель работы: изучить состав органических кислот сусел и вин в процессе их приготовления, выявить зависимость органолептических показателей вин от количества органических кислот сусел и вин, приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения: Платовский, Бианка, Кристалл, Станичный, Цветочный.

Объекты и методы исследований. Исследования проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили по классической технологии сухих белых вин из технических сортов винограда межвидового происхождения: Платовский, Бианка, Кристалл, Станичный, Цветочный.

Состав органических кислот определяли с помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М» [7].

Органолептический анализ осуществляли по 10-ти балльной системе в рабочем порядке непосредственные исполнители, в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ФГБНУ ВНИИВиВ» [8].

Обсуждение результатов. Анализируя полученные данные по исследованию состава органических кислот следует отметить, что в сусле было выявлено преобладание содержания винной кислоты над яблочной, которое свидетельствует о наступлении периода зрелости винограда. Только в сусле из сорта винограда Бианка отмечено примерно одинаковое содержание винной (2,9 г/дм³) и яблочной (2,5 г/дм³), а также наибольшее содержание янтарной (0,02 г/дм³) и лимонной (0,38 г/дм³) кислот (таблица 1).

В остальных исследуемых сортах винная кислота в несколько раз преобладает над яблочной, что свидетельствует о прохождении всех процессов созревания. В сорте Платовский отмечено достаточно высокое содержание винной кислоты (4,8 г/дм³) – в 3 раза превышающее содержание яблочной (1,52 г/дм³). Однако наибольшая концентрация винной кислоты наблюдалось в сорте Станичный (5,1 г/дм³).

Таблица 1. Содержание органических кислот в сусле, г/дм³

Наименование	Винная	Яблочная	Янтарная	Лимонная
Платовский	4,8	1,52	0,01	0,19
Бианка	2,9	2,50	0,02	0,38
Кристалл	3,8	1,55	0,006	0,12
Цветочный	4,8	1,95	0,007	0,15
Станичный	5,1	2,10	0,01	0,29

Согласно анализу состава органических кислот (таблица 2) в опытных винах Кристалл, Цветочный, Бианка, выявлено снижение концентрации винной кислоты, так как во время спиртового брожения и при формировании вина происходит ее выпадение в осадок в виде винного камня.

Таблица 2. Содержание органических кислот в сухих белых винах, г/дм³.

Наименование	Винная	Яблочная	Янтарная	Лимонная	Уксусная	Молочная
Платовский	3,7	1,41	0,49	0,25	0,56	0,37
Станичный	5	1,7	0,33	0,32	0,52	0,32
Кристалл	3	1,47	0,47	0,12	0,54	0,19
Цветочный	4,4	1,6	0,56	0,15	0,46	0,23
Бианка	2,6	1,95	0,60	0,26	0,4	0,14

Практически во всех образцах отмечено снижение концентрации яблочной кислоты и накопление молочной кислоты, что связано с прохождением процесса биологического кислотопонижения, в результате которого виноматериалы приобретают характерную мягкость во вкусе за счёт трансформации яблочной кислоты в молочную, что является положительным фактором в производстве столовых вин.

Во всех опытных винах произошло накопление янтарной кислоты, что характерно при прохождении процесса винификации, наибольшее ее количество наблюдалось в образце из сорта винограда Бианка (0,6 г/дм³).

В белых опытных винах Платовский, Станичный отмечено повышение концентрации лимонной кислоты, которая может образовываться, как вторичный продукт спиртового брожения. Также произошло образование уксусной кислоты в процессе ферментации, показатели которой не превышали рекомендуемых пределов. По низким массовым концентрациям уксусной кислоты, которая находилась в диапазоне 0,4–0,56 г/дм³можно судить о микробиальной чистоте проведения алкогольного и яблочно-молочного брожения, а также установленные концентрации не оказывают отрицательного влияния на вкус и аромат вина.

Органические кислоты не только предохраняют вино от бактериальных заболеваний, а также влияют на вкус вина, участвуют в сложении аромата вина, образуя со спиртами сложные эфиры. В основном вкус вина зависит от соотношения винной (придаёт вину свежий и яркий вкус, балансируя сладость и горечь) и яблочной (придаёт вину резкий вкус зелёного яблока и чрезмерную терпкость) кислот. Для получения качественных вин соотношение винной кислоты к яблочной должно быть больше 1, иначе вино получается не гармоничным. Необходимо отметить, что в опытном образце из сорта Бианка наблюдалось соотношение винной и яблочной кислот практически равное единице. Он отличался повышенным содержанием яблочной кислоты, излишней свежестью в аромате и резкостью во вкусе и получил наименьший дегустационный балл –8,5. Однако в остальных опытных винах выявлено преобладание массовой концентрации винной кислоты над яблочной, что благоприятно сказывается на вкусе вина. Соломенной окраской, свежестью во вкусе с ярко выраженным сортовым ароматом обладали опытные вина приготовленные из винограда сорта: Платовский (получивший оценку 8,6) Кристалл, Цветочный (получившие по 8,7 балла).

Наиболее гармоничным и слаженным вкусом с пикантной горчинкой в послевкусии отличался образец вина Станичный 8,8, где соотношение винной и яблочной кислот составило 3:1

Выводы. Таким образом, анализ качественного и количественного состава органических кислот показал, что тенденция их накопления в виноградном сусле больше была связана с сортовыми особенностями и степенью зрелости винограда. Основное влияние на превращения и накопления органических кислот в результате спиртового брожения оказывает исходное содержание органических кислот в сусле. В результате органолептического анализа было показано, что вкус вина зависит, главным образом, от отношения винной кислоты к яблочной. При соотношениях этих кислот около 2 и ниже вино получается негармоничным, с кислым привкусом. Образцы вин, имевшие соотношение в интервале от 2:1 до 3:1, получили дегустационные оценки от 8,6 балла до 8,8 балла, что свидетельствует об их ароматической вкусовой гармонии.

Литература

Лутков И.П. Динамика накопления органических кислот в виноматериалах, приготовленных из различных сортов винограда в ГП «Агрофирма «Магарач» // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2009. № 2. С. 28‒29.
Бурлака С.Д., Музыченко Г.Ф., Алексеева А.А. Анализ влияния кислотности вина на его качество и стабильность // Научные труды КубГТУ. № 4. 2018. С. 221‒226.
The role of the organic acids in the evolution of the wine / O. Tita, M. Bulancea, D. Pavelescu et al // CHISA 2006 – 17th Int. Congr. Chem. Proc. Engineering. 2006. № 5. Р. 27−31.
Влияние комбинированного кислотопонижения на концентрацию яблочной кислоты в виноматериалах / Н.М. Агеева, Е.Н. Якименко, Л.Э. Чемисова, А.В. Прах // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 319–331.
Шелудько О.Н., Гугучкина Т.И., Стрижов Н.К. Особенности качественного состава кислот столовых виноматериалов из красных сортов винограда Каберне АЗОС и Красностоп АЗОС // Русский виноград. 2016. Т. 3. С. 194‒199.
Особенности химического состава сусла из интродуцированных на Кубань сортов и клонов винограда / Т.И. Гугучкина, Г.Ю. Алейникова, A.B. Прах и др. // Виноделие и виноградарство. 2009. № 4. С. 16–17.
ГОСТ Р 52841-2007 Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза. Введ. 2009-01-01. М.: Стандартинформ, 2008. 11 с. [электронный ресурс]. URL: http://standartgost.ru
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.