Русский Виноград

ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОРТА ВИНОГРАДА СТАНИЧНЫЙ СЕЛЕКЦИИ ВНИИВиВ – ФИЛИАЛ ФГБНУ ФРАНЦ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

PROSPECTS OF USING THE STANICHNY GRAPE VARIETIES BREEDING ARRIV&W — BRANCH OF FSBSI FRARC FOR PRODUCTION OF SPARKLING WINE
И.И. Ванюкова	I.I. Vanukova
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», Новочеркасск, Россия, e-mail: ruswine@yandex.ru	All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – Branch of Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia, e-mail: ruswine@yandex.ru
Аннотация. В статье рассмотрена проблема дефицита сырья для производства игристых вин. С целью совершенствования отечественной сырьевой базы предложено использование новых сортов винограда с повышенной урожайностью, устойчивых к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям. Целью исследований стало изучение возможности использования белого технического сорта винограда Станичный селекции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ для производства игристых вин. Исследования проводили в лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда в условиях микровиноделия. Представлены результаты исследований основных физико-химических показателей сусла, виноматериалов и игристых вин, приготовленных из сорта винограда Станичный. По результатам технологической оценки все образцы соответствовали требованиям ГОСТ. В исследуемых образцах игристых вин были определены: массовые концентрации фенольных веществ (236,8 мг/дм3), рН (3,2) и окислительно-восстановительный потенциал (205 мВ). Органолептический анализ показал, что игристые вина из сорта Станичный получили высокую дегустационную оценку 9,7 балла, подтверждающую его высокий потенциал. Представленные 3-х летние данные позволяют сделать выводы о перспективности технического сорта винограда Станичный для производства высококачественных игристых вин, расширения сырьевой базы с использованием сортов отечественной селекции.	Summary. The article examines the problem of shortage of raw materials for the production of sparkling wines. In order to improve the domestic raw material base, it is proposed to use new grapevine varieties with increased productivity, resistant to adverse weather conditions, diseases and pests. The aim of the research was to study the possibility of using the white technical grapevine variety Stanichny bred by the All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – branch of Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center» for the production of sparkling wines. The studies were conducted in the laboratory of ampelography and technological evaluation of grapevine varieties under microwinemaking conditions. The article presents the results of studies of the main physicochemical parameters of must, wine materials and sparkling wines produced from the studied grapevine variety Stanichny. According to the results of the technological evaluation, all samples met the requirements of National Standards. In the studied samples of sparkling wines the mass concentrations of phenolic substances (236.8 mg/dm3), pH (3.2) and oxidation-reduction potential (205 mV) were determined. Organoleptic analysis showed that sparkling wines from the Stanichny variety received a high tasting score of 9,7 points, which confirms its high potential. The presented 3-year data allow us to draw conclusions about the prospects of the technical grapevine variety Stanichny for the production of high-quality sparkling wines, expansion of the raw material base using varieties of domestic breeding.
Ключевые слова: виноград; виноградное сусло; виноматериал; игристое вино; физико-химические показатели; дегустационная оценка	Keywords: grapes; grape must; wine material; sparkling wine; physicochemical parameters; tasting assessment
DOI: 10.32904/2712-8245-2025-33-37—42

Введение. Для производства игристых вин предприятия используют виноград классических сортов, указанных в ГОСТ 33336-2015, однако в настоящее время у производителей наблюдается существенный дефицит их в посадках. Особенно остро это ощущается в Ростовской области, относящейся к северной зоне промышленного виноградарства России, где природные условия для виноградного растения достаточно суровые и классические европейские сорта выращиваются только в укрывной культуре. В связи с этим большой интерес представляет использование в производстве игристых вин селекционных сортов винограда с повышенной урожайностью, устойчивых к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям, из которых можно получить вина стабильного качества с уникальными индивидуальными характеристиками [1–6]. К таким сортам винограда относится сорт Станичный, селекции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ, использование которого позволит виноградно-винодельческим предприятиям расширить свои посадки. По результатам проведенных исследований данный сорт показал себя как перспективный для производства различных видов вин [7–11]. В связи с этим научное обоснование и изучение физико-химических и технологических показателей винограда сорта Станичный в условиях Ростовской области для определения перспективности использования в производстве игристых вин является актуальным. Целью работы стала технологическая оценка белого технического сорта винограда Станичный селекции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ для производства игристых вин.

Объекты и методы исследований. Объектом исследований является белый технический сорт винограда Станичный (Цветочный × Зала дендь). Относится к сортам среднепозднего срока созревания. Характеризуется высокой устойчивость к милдью – 2,0 балла, повышенной устойчивость к оидиуму – 2,5 балла, толерантен к филлоксере – 3,5 балла. Поражается серой гнилью до 4,0 баллов при высокой влажности воздуха в период созревания ягод. Выдерживает мороз до минус 26°С.

Исследуемые образцы виноматериалов и игристых вин были приготовлены в лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда в условиях микровиноделия по классической технологии [12]. Физико-химический состав сусла, виноматериалов и игристых вин определяли с использованием ГОСТированных и общепринятых в виноделии методов анализа [13, 14]. Органолептический анализ осуществляли по 10-ти бальной системе в рабочем порядке в соответствии с ГОСТ [15]. Проходная дегустационная оценка для виноматериалов – 8,2 балла, для игристых вин – 9,2 балла.

Обсуждение результатов. Исследуемый сорт винограда был переработан в состоянии технологической зрелости с сахаристостью 202 г/дм³ и содержанием титруемых кислот 7,6 г/дм³, что соответствует требованиям ГОСТ [12]. Величина рН сусла исследуемого сорта отмечена на уровне 3,0.

Одними из важных показателей оценки направления использования винограда являются глюкоацидометрический показатель (ГАП) и показатель технологической зрелости (ПТЗ). При приготовлении виноматериалов для игристых вин оптимальными являются значения ГАП в диапазоне 2,1–2,7, а показателя технологической зрелости в пределах 130–190 [16, 17]. В сусле исследуемого сорта Станичный, данные показатели имели следующие значения: глюкоацидометрический показатель равен 2,65, показатель технологической зрелости – 181,80, что соответствует рекомендуемым значениям при производстве виноматериалов для игристых вин (таблица 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели винограда сорта Станичный (среднее 2016–2018)

Наименование сорта	Массовая концентрация, г/дм3		рН	ГАП	ПТЗ
	сахаров	титруемых кислот
Станичный	202	7,6	3,0	2,65	181,80

Приготовление виноматериалов осуществлялось в условиях микровиноделия с применением стандартных технологических приемов. Полученные виноматериалы по физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ [14]. Образцы имели объемную долю этилового спирта 10,9% об. и массовую концентрацию титруемых кислот 7,2 г/дм³. Содержание остаточного сахара составило 1,2 г/дм³. Массовые концентрации летучих кислот 0,73 г/дм³ и общего диоксида серы 73,3 мг/дм³ в виноматериалах также отвечали требованиям нормативной документации (таблица 2).

В опытных образцах был определен один из важных показателей качества игристых виноматериалов, влияющих на формирование вкусовых характеристик и специфических свойств игристых вин – приведенный экстракт, который состоит из фенольных, азотистых соединений, полисахаридов и других нелетучих веществ. В белых виноматериалах для изготовления игристых вин его величина должна быть не менее 16 г/дм³. В исследуемых образцах содержание приведенного экстракта составило 20,4г/дм³, что положительно влияет на сложение вкуса игристых виноматериалов.

 Таблица 2. Физико-химические показатели виноматериала и игристого вина из сорта       Станичный (среднее 2016–2018 гг.)

Показатель	Станичный виноматериал	Станичный вино игристое
Объемная доля этилового спирта, %	10,9	12,2
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	7,2	6,6
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3	0,73	0,81
Массовая концентрация суммы фенольных веществ, мг/дм3	234,5	236,8
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3	20,4	21,1
Массовая концентрация сахаров, г/дм3	1,2	1,4
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3	73,3	90,1
pH	2,9	3,2
Eh, мВ	210	205
Избыточное давление СО2 при 20оС, кПа	—	406

 

Качество игристых вин зависит от состава фенольных веществ в базовых виноматериалах. Фенольные вещества участвуют в формировании вкуса, цвета и букета вина, а также являются инициаторами прохождения окислительных процессов. Рекомендуется для приготовления игристых вин использовать виноматериалы с массовой концентрацией фенольных веществ не более 250 мг/дм³ [18]. В исследуемом виноматериале содержание фенольных веществ составило 234,5 мг/дм³, что позволяет рекомендовать его для производства игристых вин с применением дополнительных технологических приемов, регулирующих скорость окислительных процессов с момента переработки винограда и осветления сусла. Для контроля степени окисленности в исследуемых виноматериалах были дополнительно определены такие показатели как ОВ-потенциал (Eh) равный 210 мВ и рН равный 2,9.

Все игристые вина, приготовленные из сорта Станичный, по основным физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ [14]. В опытных образцах объемная доля этилового спирта составила 12,2 % об., а массовая концентрация титруемых кислот – 6,6 г/дм³, что положительно влияет на формирование типичного для игристых вин вкуса и букета. Массовая концентрация летучих кислот в образцах составила 0,81 г/дм³, общего диоксида серы — 90,1 мг/дм³.Содержание остаточных сахаров находилось на уровне 1,4 г/дм³ и соответствовало типу вина «экстра брют». Содержание приведенного экстракта составило 21,1 г/дм³. Давление двуокиси углерода в игристых винах соответствовало нормативной документации и составляло 406 кПа. Массовая концентрация фенольных веществ в образцах игристых вин составила 236,8 мг/дм³. Активная кислотность – 3,2, а показатель Eh – 205мВ. (таблица 2).

По результатам органолептической оценки виноматериалы из сорта Станичные были оценены на 8,7 балла. Образцы имели бледно-соломенную окраску, чистый сортовой аромат с легкими нотами цветов и трав, полный гармоничный вкус.

После окончания вторичного брожения с последующей выдержкой в течение 9 месяцев была проведена дегустационная оценка игристых вин из исследуемого сорта Станичный. Вина были оценены на 9,7 балла и имели стойкую, мелкозернистую пену, интенсивную игру средней продолжительности. Букет образцов был чистым с легкими нотами полевых цветов и трав, вкус гармоничный с приятным послевкусием и типичной свежестью (таблица 3).

Таблица 3. Органолептическая оценка виноматериала и игристого вина из сорта Станичный (среднее 2016–2018)

Наименование	Органолептическая характеристика	Дегустационная оценка, балл
Станичный (виноматериал)	Бледно-соломенного цвета. Аромат чистый, сортовой. Вкус гармоничный с приятной свежестью.	8,7
Станичный (игристое вино)	Бледно-соломенного цвета. Стойкая, мелкозернистая пена, насыщенность СО2 во вкусе достаточная. Игра интенсивная, средней продолжительности. Букет чистый, сортовой с легкими нотами полевых цветов. Вкус гармоничный, свежий с приятным послевкусием.	9,7

Выводы. Проведенные исследования показали, что по физико-химическим показателям игристые вина, полученные из технического сорта винограда Станичный селекции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ, соответствуют требованиям для производства игристых вин. Имели концентрацию фенольных веществ 236,8 мг/дм³ и окислительно-восстановительный потенциал 205 мВ, что указывает на их низкую окисленность. Игристые вина из исследуемого сорта отличались развитым букетом, удовлетворительными пенистыми и игристыми свойствами, полным гармоничным вкусом и имели дегустационную оценку 9,7 балла. Это свидетельствуют о перспективности использования сорта Станичный для производства игристых вин.

Литература

1. Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Основные биохимические показатели вин из сорта винограда Атлант Дона селекции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ // Русский виноград. 2024. Т. 29. С. 52–56.
2. Новый районированный технический сорт винограда Мускат аксайский / А.Н. Майстренко, Л.А. Майстренко, Н.А. Дуран и др. // Русский виноград. 2018. Т.7. С. 53–62.
3. Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Технологическая оценка сорта винограда Меграбуйр в условиях Нижнего Придонья // Русский виноград. 2024. Т. 27. С. 50–55.
4. Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Сорт винограда Магия селекции ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ для производства различных типов вин // Русский виноград. 2024. Т. 28. С. 78–83.
5. Бедарев С.В., Гугучкина Т.И., Алейникова Г.Ю. Возможность производства красных игристых вин из сортов винограда селекции АЗОСВиВ // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. №45(3). С.140–150.
6. Игристые вина из селекционных сортов винограда / А.С. Макаров, Н.А. Шмигельская, И.П. Лутков и др. // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2022. №24(3). С. 269–277.
7. Матвеева Н.В., Ерина Н.М. Зависимость физико-химических свойств виноматериалов и органолептической оценки вин из сорта Станичный // Русский виноград. 2019. Т.10. С.125–131.
8. Калмыкова Е.Н., Калмыкова Н.Н., Гапонова Т.В. Приготовление вин типа портвейн из нового перспективного сорта винограда Станичный // Русский виноград. 2015. Т. 2. С. 92–95.
9. Матвеева Н.В., Антоненко М.В. Новые белые технические сорта винограда селекции ФГБНУ ВНИИВИВ для качественного виноделия // Русский виноград. 2017. Т. 5. С.195–200.
10. Кашкара К.Э., Матвеева Н.В., Майстренко Л.А. Донские сорта винограда для производства высококачественных столовых вин в современных экономических условиях // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. №40(04). С.12–20.
11. Матвеева Н.В. Новые перспективные сорта винограда для производства белых столовых вин // Русский виноград. 2015. Т.2. С.154–159.
12. ГОСТ 33311-2015 «Вина игристые. Основные правила производств». М.: Стандартинформ, 2016. 22 с.
13. ГОСТ 32030-2013 «Межгосударственный стандарт. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технологические условия». М.: Стандартинформ, 2013.6с.
14. ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». М.: Стандартинформ, 2019. 14 с.
15. ГОСТ32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».
16. Шольц Е.П., Пономарев В.П. Технология переработки винограда. Москва: Агропромиздат, 1990. 447 с.
17. Влияние степени зрелости винограда на качество виноматериалов для игристых вин / А.С. Макаров, И.П. Лутков, Н.А. Шмигельская и др. // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2021. Т.23. №2(116). С. 182–189.
18. Макаров А.С. Производство шампанского. Симферополь: Изд-во Таврия, 2008. 416 с.