ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МАЛОРАСПРОСТРАНЕННЫХ ДОНСКИХ АБОРИГЕННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

TECHNOLOGICAL ASSESSMENT OF RARE DON ABORIGINAL GRAPEVINE VARIETIES
Н.В. Матвеева, М.В. Бахметова	N.V. Matveeva, M.V. Bahmetova
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский аграрный научный центр», Новочеркасск, Россия, e-mail: ruswine@yandex.ru	All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – Branch of the Federal State Budget Scientific Institution «Federal Rostov Agricultural Research Center», Novocherkassk, Russia e-mail: ruswine@yandex.ru
Аннотация. Представлены результаты исследования качественных показателей вин из донских аборигенных сортов винограда: Безымянный донской, Бессергеневский № 3, Бессергеневский № 5, Брусковатенький, контрольный сорт – Цимлянский черный. Исследуемые сорта произрастают на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко. Приготовлены образцы сухих вин в условиях микровиноделия, на базе лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда. Проведен химический и органолептический анализ. Масса одной партии винограда составляла 10–15 кг. Химические показатели изучаемых сортообразцов вин соответствовали требованиям ГОСТ. Приготовленные образцы вин имели объемную долю этилового спирта от 11,0 до 12,7 %, концентрацию сахаров в пределах 1,6–2,8 г/дм³, титруемых кислот 5,6–6,8 г/дм³, летучих кислот не выше 0,72 г/дм³, общего диоксида серы 112,8–182,8 мг/дм³, что соответствует требованиям ГОСТ. Максимальную дегустационную оценку получил образец из сорта Цимлянский черный – 8,7 балла, характеризовавшийся ярким ароматом, типичным вкусом. Несколько ниже 8,6–8,5 балла получили сорта: Безымянный донской, Бессергеневский № 3, Бессергеневский № 5, Брусковатенький. Анализ полученных данных представлен на основании 5-летних исследований.	Summary. The article presents the results of a study of the quality indicators of wines made from the following Don indigenous grape varieties: Bezymyanny Donskoy, Bessergenevsky № 3, Bessergenevsky № 5, Bruskovatenky, and the control variety, Tsimlyansky Cherny. The varieties under study are grown at the Ya.I. Potapenko Don Ampelographic Collection. Samples of dry wines were prepared under micro-winemaking conditions, using the ampelography laboratory and the technological evaluation of grape varieties. Chemical and organoleptic analysis was conducted. The weight of one batch of grapes was 10–15 kg. The chemical indicators of the studied wine varieties met the requirements of National Standards. The prepared wine samples had an alcohol content of 11.0 to 12.7%, a sugar concentration of 1.6 to 2.8 g/dm³, a titrated acidity of 5.6 to 6.8 g/dm³, a volatile acidity of no more than 0.72 g/dm³, and a total sulfur dioxide content of 112.8 to 182.8 mg/dm³, which meets the requirements of the State Standard. The maximum tasting rating was given to a sample from the Tsimlyansky cherniy variety – 8.7 points, characterized by a bright aroma and typical taste. Slightly lower grades 8.6–8.5 points were put to Bezimyanniy Donskoy, Bessergenevsky № 3, Bessergenevsky № 5, Bruskovatenky, the analysis of the data obtained is based on 5 years of research.
Ключевые слова: виноград, виноградное сусло, вино, виноматериал, сахаристость, спиртуозность, дегустационная оценка	Keywords: grapes, grape must, wine, wine material, sugar content, wine distillate, tasting rating
DOI: 10.32904/2712-8245-2025-34—40—45

Введение. Аборигенные сорта винограда различных стран мира – важная часть генофонда культуры. Особый интерес вызывают генотипы наиболее древних регионов виноградарства. В соответствии с Федеральным законом «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» от 27.12.2019 № 468-ФЗ, вино должно производиться только на российском сырье. Сорта винограда для производства вина должны входить в Государственный реестр селекционных достижений. Приоритетом в Российской Федерации является посадка автохтонных сортов винограда, сортов отечественной селекции, но только после проведения испытаний и внесения сорта в Реестр, если площадь виноградника составляет более 5 гектаров для одного сорта [1–3].

В производстве сухих красных вин важной задачей является сохранение окраски, которая при доступе кислорода воздуха может изменяться с красной на темно-рубиновую, приобретать кирпичные оттенки. Исследования сухих красных вин, приготовленных из одного сорта, но в различных географических зонах, показали существенные различия в концентрации кислорода и фенольных веществ. Эти различия могут быть связаны с агроклиматическими условиями местности, влияющими на фенольную зрелость винограда, а также с применяемой на предприятиях технологией переработки [4–8].

Исследования по влиянию агротехнических приемов показали изменения в сусле сахаров, которое составило от 8 до 36 г/л и концентраций титруемых кислот от 0,9 до 1,2 г/л. При изучении антоцианового комплекса отмечено, что вино, полученное в результате применения агротехнических приемов с зелеными частями лозы, превосходило контроль по массовым концентрациям гликозидов, что позволяет говорить о влиянии зеленых операций на биохимический состав ягод. Вино опытных вариантов характеризовались ярким сортовым, ягодным ароматом [9–10].

Вино из сорта Красностоп золотовский в условиях Нижнего Придонья, за годы изучения получало более высокие дегустационные оценки, в среднем за весь период изучения 8,8 балла, а у Каберне Совиньон 8,7 балла. По результатам проведенного изучения агробиологических, технологических, увологических и хозяйственно-ценных свойств сорт Красностоп золотовский не уступает контрольному сорту Каберне Совиньон. На протяжении 20 лет изучения он зарекомендовал себя как стабильно дающий виноматериалы высокого качества [11].

Для создания высококачественной винодельческой продукции необходимо проводить научные исследования, направленные на изучение факторов, влияющих на качество вин (климат, уход за лозой, технологии переработки). Важным моментом является информирование потребителей о значимости защищенных наименований вин. Необходимо активно продвигать российские вина на внутреннем и международном рынках, подчеркивая их уникальность и качество. Создание брендов, основанных на географической привязке, поможет повысить узнаваемость и доверие к продукции. Эти меры помогут не только укрепить позиции российских вин на рынке, но и содействовать развитию всей винодельческой отрасли, повышая ее конкурентоспособность [12–14].

Целью наших исследований была технологическая оценка малораспространенных донских аборигенных сортов винограда, произрастающих на Донской ампелографической коллекции.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлся виноград аборигенных донских красных сортов: Безымянный донской, Бессергеневский № 3, Бессергеневский № 5, Брусковатенький, контрольный сорт – Цимлянский черный. Исследуемые образцы вин были приготовлены в лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда ВНИИВиВ — филиал ФГБНУ ФРАНЦ в условиях микровиноделия. Технология производства виноматериалов включала: гребнеотделение, дробление винограда, брожение, отжим, последующее снятие с дрожжевого осадка. После созревания виноматериалов проведены их аналитические и органолептические исследования. Минимальная партия исследуемого сорта составляла 10–15 кг. Технологическую оценку проводили в соответствии с действующими нормативными инструкциями [15], сахаристость сусла и содержание титруемых кислот определяли по ГОСТу [16].

Определение химических показателей виноматериалов проводили с использованием ГОСТированных и общепринятых методов анализа [17].

Органолептическая оценка проведена дегустационной комиссией института согласно ГОСТ по 10 – бальной шкале [18]. Анализ полученных данных представлен на основании 5-летних исследований.

Обсуждение результатов. Все сорта поступали на переработку в состоянии технологической зрелости и имели оптимальные значения сахаристости и кислотности. Максимальные значения сахаристости отмечены у контрольного сорта Цимлянский черный – 22,3 г/дм³, кислотности у сорта Брусковатенький – 7,4 г/дм³, рН на уровне рекомендуемых значений для производства красных вин 3,0–3,2, ГАП 2,5–3,2 (таблица 1).

Таблица 1. Среднее значение физико-химических показателей винограда (урожай 2020–2024 гг.)

Наименование сорта	Дата переработки	Массовая концентрация		рН	ГАП
Наименование сорта	Дата переработки	сахаров, г/дм³	титруемых кислот, г/дм³	рН	ГАП
Цимлянский черный (контроль)	28.09 – 4.10	22,3	6,8	3,1	3,2
Безымянный донской	22.09 – 4.10	22,0	7,1	3,0	3,1
Бессергеневский № 3	22.09 – 4.10	20,4	6,3	3,2	3,2
Бессергеневский № 5	22.09 – 9.10	19,8	6,4	3,0	3,1
Брусковатенький	27.09 – 4.10	18,9	7,4	3,1	2,5

Приготовленные образцы вин имели объемную долю этилового спирта от 11,0 до 12,7 %, концентрацию сахаров в пределах 1,6–2,8 г/дм³, титруемых кислот 5,6–6,8 г/дм³, летучих кислот не выше 0,72 г/дм³, общего диоксида серы 112,8–182,8 мг/дм³, что соответствует требованиям ГОСТ (таблица 2).

Таблица 2. Химический состав исследуемых виноматериалов (урожай 2020–2024 гг.)

Образец вина	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация
Образец вина	Объемная доля этилового спирта, %	сахаров, г/дм³	титруемых кислот, г/дм³	летучих кислот, г/дм³	приведенного экстракта, г/дм³	общего диоксида серы, мг/дм³
Цимлянский черный (контроль)	12,7	1,9	6,4	0,64	24,6	154,9
Безымянный донской	12,1	2,6	6,8	0,72	21,8	126,8
Бессергеневский № 3	11,4	1,6	5,6	0,54	19,7	112,8
Бессергеневский № 5	11,3	2,8	5,9	0,54	20,9	182,8
Брусковатенький	11,0	2,2	6,4	0,68	18,0	164,8

Органолептическая оценка исследуемых образцов вин подтвердила их высокие вкусо-ароматические характеристики. Наиболее высокую дегустационную оценку получил образец из контрольного сорта Цимлянский черный – 8,7 балла, характеризовавшийся ярким, сортовым ароматом, гармоничным вкусом и приятным послевкусием. На уровне 8,6–8,5 балла, оценены образцы вин из сортов: Безымянный донской, Бессергеневский № 3, Бессергеневский № 5, Брусковатенький, которые имели более легкий вкус, и по сложению относились к типу розовых. Такие оценки данных сортов, возможно, связаны с сортовыми особенностями и кондициями при сборе (рисунок).

Рисунок. Дегустационная оценка виноматериалов (урожай 2020–2024 гг.)

Выводы. Полученные экспериментальные данные показали, что исследуемые образцы вин из малораспространенных донских аборигенных сортов винограда были отмечены высокими оценками (8,6–8,5 балла), имели ярко выраженные сортовые признаки, объемную долю этилового спирта от 11,0 до 12,7 %, концентрацию сахаров в пределах 1,6–2,8 г/дм³, титруемых кислот 5,6–6,8 г/дм³, летучих кислот не выше 0,72 г/дм³, общего диоксида серы 112,8–182,8 мг/дм³, что соответствует требованиям ГОСТ. Сорта винограда: Безымянный донской, Бессергеневский № 3, Бессергеневский № 5, Брусковатенький, могут быть использованы при производстве красных сухих вин высшей категории качества, позволят раскрыть уникальный потенциал аборигенных донских сортов.

Литература

Генетический полиморфизм аборигенных абхазских сортов винограда / Е.Т.Ильницкая, М.В. Макаркина, И. В. Степанов и др. // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25, № 8. С. 797–804. DOI 10.18699/VJ21.092
Влияние терруара на антиоксидантную активность виноградных вин / О.В. Чугунова, А.В. Арисов, В.М. Тиунов, А.В. Вяткин // Индустрия питания. Т. 7. № 3. С. 83–94.
Clarke O. Oz Clarke on Wine: Your Global Wine Companion. Paris: Academie Du Vin Library Ltd, 2021. 496 p.
Johnson H., Robinson J. The World Atlas of Wine. London: Mitchell Beazley, 2019. 416 p.
Исследование склонности фенольных веществ виноматериалов и вин из винограда сорта Каберне Совиньон к окислению / Н.М. Агеева, А.В. Прах, А.А. Ширшова, Е.Н. Якименко // Плодоводство и виноградарство Юга России. № 84(6). С. 162–177.
Ugliano M. Enzymes in winemaking // Wine chemistry and biochemistry. New York, 2009. P. 103–126. https://doi.org/10.1007/978-0-387-74118-5_6
Влияние уходных операций на антоциановый комплекс вина из сорта винограда Каберне Совиньон / А.В. Прах, Ю.Ф. Якуба, Г.Г. Васияров и др. // Ученые записки Крымского федерального университета имени В.И. Вернадского. Биология. Химия. 2022. Т. 8, № 2. С. 154–162.
Поиск клоновых вариаций сорта винограда Саперави в насаждениях Темрюкского района / Е.Т. Ильницкая, М.В. Макаркина, А.А. Марморштейн и др. // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 78(6). С. 396-410. DOI 10.30679/2219-5335-2022-6-78-396-410.
Сортимент винограда местной селекции для производства вин высшей категории качества / Е.А. Егоров, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, М.И. Панкин // Виноделие и виноградарство. 2021. № 2. С. 25–30.
Новые морозостойкие формы винограда селекции СКЗНИИСиВ для качественного виноделия / Е.Т. Ильницкая, Т.А. Нудьга, А.В. Прах и др. // Виноделие и виноградарство. 2022. № 4. С. 27–29.
Ганич В.А., Наумова Л.Г., Матвеева Н.В. Изучение автохтонного донского сорта винограда Красностоп золотовский в условиях Нижнего Придонья // Плодоводство и виноградарство Юга России. № 74(2). С. 50–61.
Aroma extraction dilution analysis of Sauternes wines. Key role of polyfunctional thiols / S. Bailly, V. Jerkovic, J. Marchand-Brynaert [et al.] // Agric. Food Chem. 2009. № 54. Р. 7227–7234.
Наумова Л.Г., Ганич В.А. Изучение автохтонного донского сорта винограда Цимлянский белый в условиях Нижнего Придонья // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2023. Т. 18, № 1(69). С. 23–28.
Инструментальное исследование свойств региональных вин из винограда сорта Мерло / Н.К. Стрижов, О.Н. Шелудько, А.А. Охрименко, Т.С. Ткачева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 1(373). С. 87–91. DOI:10.26297/0579-3009.2020.1.24.
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985. 511 с.
ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. М.: Стандартинформ, 2014. 8 с.
ГОСТ 32030-2013. Межгосударственный стандарт. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 253-ст)
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.